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營養(yǎng)健康餐廳建設指南

第一條根據(jù)《健康中國行動（2019～2030 年）》和《國民營養(yǎng)計劃（2017～2030年）》的要求，為指導和規(guī)范營養(yǎng)健康餐廳建設，制定本指南。

第二條本指南適用于食品經營主體業(yè)態(tài)中的餐飲服務經營者。

第三條建設營養(yǎng)健康餐廳，應當達到以下基本要求：

（一）取得《食品經營許可證》。

（二）連續(xù)3年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù)2年未受過食品安全相關的行政處罰。

（三）配備有資質的專（兼）職營養(yǎng)指導人員。

（四）開展形式多樣的營養(yǎng)健康知識宣傳活動，營造營養(yǎng)健康氛圍。

（五）按照國家衛(wèi)生健康委員會印發(fā)的《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》對所提供的餐飲食品進行營養(yǎng)標示；餐廳提供自制飲料或甜品時，應當標示添加糖含量。

（六）建立防范和抵制食物浪費制度，并采取措施予以落實。

（七）嚴格遵守國家相關法律法規(guī)，禁止非法食用、交易野生動物，落實衛(wèi)生防疫相關規(guī)定和要求。

（八）按照國家有關規(guī)定，實施垃圾分類。

（九）室內全面禁煙，設置禁止吸煙標識。

第四條建設營養(yǎng)健康餐廳的組織管理要求。

（一）應當設立由餐廳負責人承擔主體責任的營養(yǎng)健康餐廳建設工作組，編制和實施年度營養(yǎng)健康餐廳建設與運行計劃。

（二）應當將營養(yǎng)健康餐廳建設列入管理目標，配備場地、設施、人員、技術、資金等支撐條件。

（三）應當制定建設和運行營養(yǎng)餐廳所需的組織管理細則、營養(yǎng)健康相關工作和崗位責任制度、監(jiān)督管理制度等，并公告。

（四）應當建立健全原材料采購制度，保障餐廳所用食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動物油脂類食材的使用。

（五）鼓勵建立健全鹽、油、糖（包括含鹽、油、糖的各種調味品）使用登記制度，并進行人均消費量統(tǒng)計，逐步減少菜品的鹽、油、糖用量和消費者人均鹽、油、糖攝入量。

第五條人員培訓和考核。

（一）營養(yǎng)指導人員應當具備為不同人群提供營養(yǎng)配餐和管理的能力，指導采購、配料、加工和營養(yǎng)標示，制定菜單和菜品制作標準，開展營養(yǎng)健康教育，指導服務員幫助消費者合理選餐。

（二）應當定期組織餐廳負責人、營養(yǎng)指導人員和廚師等進行營養(yǎng)健康知識和防控傳染病技能培訓。餐廳負責人和營養(yǎng)指導人員每年度應當接受不少于16學時培訓。上述人員應當重點接受食品安全及營養(yǎng)健康知識、衛(wèi)生防疫知識、食物采購、儲藏、烹飪以及“三減”（減鹽、減油、減糖）等方面的培訓，廚師應當接受低鹽、低油、低糖菜品制作技能培訓。

（三）應當每年組織一次餐廳負責人、營養(yǎng)指導人員、廚師和服務員的崗位能力自我測評和考核。

第六條營造營養(yǎng)健康環(huán)境。

（一）應當建立專門的途徑宣傳營養(yǎng)健康、傳染病防控和文明用餐等知識，充分利用菜單、餐具包裝、訂餐卡等進行宣傳。

（二）應當在就餐場所顯著位置宣傳《中國居民膳食指南》和中國居民平衡膳食寶塔。

（三）鼓勵有可取閱的營養(yǎng)和膳食指導相關宣傳資料，并適時更新。

（四）鼓勵開展營養(yǎng)健康主題科普宣教活動，并進行宣傳。

第七條配餐和烹飪要求。

（一）食物烹飪方法應當符合營養(yǎng)健康原則。烹飪和加工環(huán)節(jié)，鼓勵優(yōu)先采用減少營養(yǎng)成分損失和保持自然風味的食物烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法。

（二）鼓勵食物多樣、合理膳食，菜單中提供全谷物、奶類、新鮮水果、低糖或無糖飲料等供消費者選擇。

（三）鼓勵提供的套餐符合“能量平衡、營養(yǎng)均衡”原則，并逐步實行標準化。

（四）鼓勵不斷創(chuàng)新改良菜品，對于低鹽、低脂、低糖菜品進行醒目標示，增加菜單中低鹽、低脂、低糖菜品比例。

（五）鼓勵推出適合老年人、兒童、肥胖者、高血壓病患者、糖尿病患者等特殊人群的菜品，并進行營養(yǎng)特點描述和說明。

第八條供餐服務要求。

（一）消費者點餐時，服務員應當給出合理點餐建議，主動介紹菜品營養(yǎng)特點，推薦低鹽、低脂、低糖菜品，引導消費者實施光盤行動，不酗酒。

（二）應當依據(jù)餐廳和菜品特點，實施分餐制。

（三）應當提供免費白開水或直飲水。

（四）鼓勵主動銷售小份或者半份菜品、經濟型套餐等。

（五）配備洗手、消毒設備或用品。

（六）座位間保持一定距離，避免高密度聚集用餐。

第九條本指南的有關術語：

菜單：顯示餐飲食品信息（包括但不限于品種名稱、計量、價格等）的說明物，包括紙質版、電子版等多種形式。

分餐：在用餐過程中，實現(xiàn)餐具、菜（飲）品等的不交叉、無混用的餐飲方式。

第十條本指南由國家衛(wèi)生健康委員會負責解釋。

第十一條本指南自發(fā)布之日起施行。