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營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南

發(fā)布時間:2023-08-14 瀏覽次數(shù)(3592) 發(fā)布來源:南陽南石醫(yī)院

 

第一條根據(jù)《健康中國行動(20192030 年)》和《國民營養(yǎng)計劃(20172030年)》的要求,為指導(dǎo)和規(guī)范營養(yǎng)健康餐廳建設(shè),制定本指南。

第二條本指南適用于食品經(jīng)營主體業(yè)態(tài)中的餐飲服務(wù)經(jīng)營者。

第三條建設(shè)營養(yǎng)健康餐廳,應(yīng)當(dāng)達(dá)到以下基本要求:

(一)取得《食品經(jīng)營許可證》。

(二)連續(xù)3年未發(fā)生食品安全事故,連續(xù)2年未受過食品安全相關(guān)的行政處罰。

(三)配備有資質(zhì)的專(兼)職營養(yǎng)指導(dǎo)人員。

(四)開展形式多樣的營養(yǎng)健康知識宣傳活動,營造營養(yǎng)健康氛圍。

(五)按照國家衛(wèi)生健康委員會印發(fā)的《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》對所提供的餐飲食品進(jìn)行營養(yǎng)標(biāo)示;餐廳提供自制飲料或甜品時,應(yīng)當(dāng)標(biāo)示添加糖含量。

(六)建立防范和抵制食物浪費制度,并采取措施予以落實。

(七)嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī),禁止非法食用、交易野生動物,落實衛(wèi)生防疫相關(guān)規(guī)定和要求。

(八)按照國家有關(guān)規(guī)定,實施垃圾分類。

(九)室內(nèi)全面禁煙,設(shè)置禁止吸煙標(biāo)識。

第四條建設(shè)營養(yǎng)健康餐廳的組織管理要求。

(一)應(yīng)當(dāng)設(shè)立由餐廳負(fù)責(zé)人承擔(dān)主體責(zé)任的營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)工作組,編制和實施年度營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)與運行計劃。

(二)應(yīng)當(dāng)將營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)列入管理目標(biāo),配備場地、設(shè)施、人員、技術(shù)、資金等支撐條件。

(三)應(yīng)當(dāng)制定建設(shè)和運行營養(yǎng)餐廳所需的組織管理細(xì)則、營養(yǎng)健康相關(guān)工作和崗位責(zé)任制度、監(jiān)督管理制度等,并公告。

(四)應(yīng)當(dāng)建立健全原材料采購制度,保障餐廳所用食材種類豐富、新鮮,減少腌制、臘制及動物油脂類食材的使用。

(五)鼓勵建立健全鹽、油、糖(包括含鹽、油、糖的各種調(diào)味品)使用登記制度,并進(jìn)行人均消費量統(tǒng)計,逐步減少菜品的鹽、油、糖用量和消費者人均鹽、油、糖攝入量。

第五條人員培訓(xùn)和考核。

(一)營養(yǎng)指導(dǎo)人員應(yīng)當(dāng)具備為不同人群提供營養(yǎng)配餐和管理的能力,指導(dǎo)采購、配料、加工和營養(yǎng)標(biāo)示,制定菜單和菜品制作標(biāo)準(zhǔn),開展?fàn)I養(yǎng)健康教育,指導(dǎo)服務(wù)員幫助消費者合理選餐。

(二)應(yīng)當(dāng)定期組織餐廳負(fù)責(zé)人、營養(yǎng)指導(dǎo)人員和廚師等進(jìn)行營養(yǎng)健康知識和防控傳染病技能培訓(xùn)。餐廳負(fù)責(zé)人和營養(yǎng)指導(dǎo)人員每年度應(yīng)當(dāng)接受不少于16學(xué)時培訓(xùn)。上述人員應(yīng)當(dāng)重點接受食品安全及營養(yǎng)健康知識、衛(wèi)生防疫知識、食物采購、儲藏、烹飪以及“三減”(減鹽、減油、減糖)等方面的培訓(xùn),廚師應(yīng)當(dāng)接受低鹽、低油、低糖菜品制作技能培訓(xùn)。

(三)應(yīng)當(dāng)每年組織一次餐廳負(fù)責(zé)人、營養(yǎng)指導(dǎo)人員、廚師和服務(wù)員的崗位能力自我測評和考核。

第六條營造營養(yǎng)健康環(huán)境。

(一)應(yīng)當(dāng)建立專門的途徑宣傳營養(yǎng)健康、傳染病防控和文明用餐等知識,充分利用菜單、餐具包裝、訂餐卡等進(jìn)行宣傳。

(二)應(yīng)當(dāng)在就餐場所顯著位置宣傳《中國居民膳食指南》和中國居民平衡膳食寶塔。

(三)鼓勵有可取閱的營養(yǎng)和膳食指導(dǎo)相關(guān)宣傳資料,并適時更新。

(四)鼓勵開展?fàn)I養(yǎng)健康主題科普宣教活動,并進(jìn)行宣傳。

第七條配餐和烹飪要求。

(一)食物烹飪方法應(yīng)當(dāng)符合營養(yǎng)健康原則。烹飪和加工環(huán)節(jié),鼓勵優(yōu)先采用減少營養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的食物烹飪方法,少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法。

(二)鼓勵食物多樣、合理膳食,菜單中提供全谷物、奶類、新鮮水果、低糖或無糖飲料等供消費者選擇。

(三)鼓勵提供的套餐符合“能量平衡、營養(yǎng)均衡”原則,并逐步實行標(biāo)準(zhǔn)化。

(四)鼓勵不斷創(chuàng)新改良菜品,對于低鹽、低脂、低糖菜品進(jìn)行醒目標(biāo)示,增加菜單中低鹽、低脂、低糖菜品比例。

(五)鼓勵推出適合老年人、兒童、肥胖者、高血壓病患者、糖尿病患者等特殊人群的菜品,并進(jìn)行營養(yǎng)特點描述和說明。

第八條供餐服務(wù)要求。

(一)消費者點餐時,服務(wù)員應(yīng)當(dāng)給出合理點餐建議,主動介紹菜品營養(yǎng)特點,推薦低鹽、低脂、低糖菜品,引導(dǎo)消費者實施光盤行動,不酗酒。

(二)應(yīng)當(dāng)依據(jù)餐廳和菜品特點,實施分餐制。

(三)應(yīng)當(dāng)提供免費白開水或直飲水。

(四)鼓勵主動銷售小份或者半份菜品、經(jīng)濟(jì)型套餐等。

(五)配備洗手、消毒設(shè)備或用品。

(六)座位間保持一定距離,避免高密度聚集用餐。

第九條本指南的有關(guān)術(shù)語:

菜單:顯示餐飲食品信息(包括但不限于品種名稱、計量、價格等)的說明物,包括紙質(zhì)版、電子版等多種形式。

分餐:在用餐過程中,實現(xiàn)餐具、菜(飲)品等的不交叉、無混用的餐飲方式。

第十條本指南由國家衛(wèi)生健康委員會負(fù)責(zé)解釋。

第十一條本指南自發(fā)布之日起施行。